SECRETOS DE HUARI

Cuando aquel hombre, del que nadie recuerda su nombre, ni por qué llegó hasta allí, puso sus pies en el cerro que se alza a las espaldas de Santiago de Huari y sació su sed del manantial que de allí brotaba, tuvo una visión. Mandó una muestra de esa agua a su país, Alemania, y cuando recibió los resultados, ya no tuvo duda: compró la vieja fábrica de refrescos de la población orureña y la convirtió en Cervecería Unión Huari.

De aquella época queda el viejo edificio en el que se realiza la primera parte del proceso de la producción de cerveza: la elaboración del mosto, compuesto por malta, arroz y agua del cerro. Aún se ven los raíles por los que, en otros tiempos, la materia prima llegaba en vagones desde la estación de tren hasta la planta. Ahora, tráileres traen la malta, importada de Argentina, y el arroz, de producción nacional, que se acumulan en seis silos de 140 toneladas de capacidad (cada uno).

Huari está compuesta por un 80% de malta y 20% de arroz que se cuece con el agua de la vertiente. Ésta llega a través de una tubería por la que entra a un tanque, en la planta, y de aquí “va directamente, se puede decir, a la olla”, explica Jorge Fuentes (32), responsable de Calidad. El agua no recibe ningún tipo de tratamiento porque es pura, con un PH perfecto, que otorga a la cerveza Huari su característico sabor, según el gerente Institucional de Cervecería Boliviana Nacional (CBN), Ibo Blazicevic. No se sabe exactamente cuál es su origen: podría venir de los nevados de la cordillera cercana o ser fósil. Jorge afirma que se le hará una prueba de carbono 14 (aunque todavía no hay fecha para ello) porque, en el caso de que sea agua acumulada en el cerro, habría que determinar qué cantidad hay, debido a que es un elemento clave para la fábrica.

Pero no únicamente en el líquido cristalino está el secreto sino también en el proceso de prefermentación que, en Bolivia, sólo realiza Huari, afirma el jefe de Elaboración, Manuel Herrera. “Es la mística que le da a la cerveza y que no se le ha querido quitar porque eso es lo que le gusta a la gente”. Durante dos horas, el mosto y la levadura se mezclan dando lugar a una composición homogénea.

El resto del proceso es el habitual: después del cocimiento, el caldo pasa por una cuba-filtro en la que se separan los sólidos del líquido. Éste va a parar al hervidor a fin de ser esterilizado, paso durante el que se evapora alrededor del 8% del mosto y lo concentra. Por último, antes de pasar a la fermentación, se añade el lúpulo, “que es la sustancia amarga que le da el sabor característico a la cerveza”, explica Manuel.

Pasan 14 horas desde que la malta y el arroz entran a cocimiento hasta que se convierten en mosto que estará fermentando durante 14 días y medio.

En ese tiempo, el personal de laboratorio recoge muestras que son examinadas con minuciosidad para controlar que el proceso transcurra de acuerdo con los parámetros de calidad de la cervecera. Esta exigencia diaria implica que el laboratorio no tiene una hora de cierre y que permanece activo todos los días del año.

De los 21 tanques que posee la planta, 18 se destinan a la fermentación. Una vez que se ha dado este proceso (a una temperatura de 14 grados), se enfría a un grado negativo y comienza el período de maduración, que implica otros cuatro días. Las reacciones químicas que se dan durante este último escalón también aportan parte del sabor final de Huari.

Una vez madura, se filtra de nuevo y se deposita en uno de los tres tanques destinados a la cerveza ya lista para ser embotellada en la sala de envasado.

La planta de Huari tiene una capacidad máxima de 40.000 hectolitros al mes, que se producen entre septiembre y los días de Carnaval (temporada alta). Durante el resto del año, de la fábrica salen entre 25.000 y 30.000 hectolitros al mes, cantidad variable según las necesidades. “Un año par tiene mayor producción de cerveza que un año impar”, revela Manuel Herrera.

Ello se debe a la tradición boliviana de casarse en año par, razón por la que el consumo de cerveza es mayor, considera.

La producción ha ido en aumento desde que Huari dejó de ser consumida únicamente en los ámbitos mineros orureños y potosinos. Hasta 1952, los operarios trabajaban de forma temporal porque “el sueldo era un tanto bajo”, según Segundino Jerónimo (52), miembro del sindicato.

La situación cambió a partir de 1952, cuando se creó el seguro de los trabajadores. El empleo se volvió más estable y, poco a poco, comenzó la ampliación y modernización de las instalaciones. De hecho, cuando Segundino entró a la fábrica, los alemanes estaban instalando los tanques cónicos que los operarios ayudaron a colocar. Él mismo tuvo que trepar hasta lo alto de uno de los recipientes gigantes para desenganchar la grúa. “He subido como mono y he bajado como Tarzán”, recuerda riendo. Junto a otros compañeros sindicalistas, rememora  aquellos años (finales de los 70) como una época de mucho trabajo: estaban en plena remodelación. “Nuestra generación ha hecho toda esta ampliación”, asegura exhibiendo su orgullo. “No había ni silos”, cuenta, y el sistema eléctrico y de ventilación eran muy primarios. Antes de la remodelación, se laboraba día y noche porque la mayoría del trabajo era manual: “había que cambiar las botellas de la cadena, a la envasadora”.

La modernización de Huari

El crecimiento del propio pueblo, así como de la planta, y parte de la Cervecería Boliviana Nacional se debe a la figura de un hombre: Max Fernández. “Él es muy recordado y querido aquí en Huari. De alguna forma ha dado la luz. Antes nosotros como pueblo teníamos sólo horitas”, dice Segundino, refiriéndose a la deficiente electricidad que había entonces, ya que tenían pocos generadores. Porque, según cuentan los trabajadores más antiguos, en sólo seis meses Don Max, como le llaman, consiguió traer la corriente eléctrica hasta este lugar (aunque aún hoy falla, a veces). Además, este personaje histórico adoquinó las calles de Huari, construyó una cancha de fútbol de césped (donde entrenó en alguna ocasión San José, dicen los trabajadores) y abrió las plantas de CBN en Santa Cruz y Oruro.

Atrás quedaron los años en los que las botellas se mandaban en burro hasta la estación, como recuerda Segundino, porque Max Fernández consiguió nuevas máquinas, proceso modernizador que se ralentizó tras el fallecimiento de quien llegó a ser candidato a la presidencia del país. Todos en Huari recuerdan la fecha del estreno: tras la inauguración de la planta Enalbo (Oruro), en noviembre del año 1995. Ese día, como él dispuso, se plantaron decenas de rosales alrededor del muro de la fábrica, que todavía hoy siguen floreciendo cada temporada en su recuerdo.

Si bien muchos en Bolivia consumen cerveza (per cápita, se toma 35 litros al año, según la Cervecería Boliviana Nacional citada por cash24horas.com), algunos la catan. “Pienso que uno nace con el olfato y el gusto”, dice Roxana Canaviri (37), catadora de Huari desde hace una década. Como otros operarios, abandona su puesto alrededor de las 10 de la mañana para ir a probar pequeños sorbos del producto que ya está en el mercado. Mediante este control, se comprueba si la cerveza se mantiene en óptimas condiciones. Los panelistas, como se llaman dentro de la empresa a los catadores, reciben una capacitación para identificar los olores de los 20 componentes que pueden, pero no deben, aparecer en la cerveza. Uno de los más comunes es el de huevo podrido. El personal de laboratorio diluye una cantidad de este componente en un vaso de agua para que los panelistas lo identifiquen. Poco a poco, van reduciendo la cantidad y los elegidos agudizan el olfato.

Roxana tiene tres vasos ante ella. Dos con números y otro sólo con una Huari que cumple los estándares de la marca, el “referente”, explica Roxana. Introduce su clave de usuario en la computadora y abre una ficha en la que viene el número de la primera muestra y el nombre de varios componentes. Toma un poco del referente y, después, de uno de los vasos. Le gusta. La puntúa con un 9. Vuelve a tomar del vaso sin número y prueba la segunda muestra. A ésta le pone un 4 e indica en la ficha que tiene unos índices amargos y ácidos que se alejan del estándar.

Para terminar, les han servido unos platos con maní, papas fritas y caramelos. Porque Roxana, como los otros catadores, ha venido en ayunas y necesita algo en su estómago, además de cerveza.

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo se erigió la planta que hoy fabrica cerveza Huari; pero, según datos recopilados por CBN, se cree que ya en el año 1550 los comerciantes que acudían a la Feria de Huari tomaban esta cerveza.

Leyendas y aparecidos

Lo que sí es conocido en la planta es la presencia de duendes y algún fantasma. “En una excavación en este corredor han encontrado esqueletos de chullpas”, cuenta Mario López Mamani, uno de los operarios veteranos. Se refiere al pasillo que queda entre el edificio viejo y la sala donde se recogen las muestras de cerveza en fermentación. Se habla también de la presencia de una mujer, “La Novia” (vestida de boda), que se aparece a los solteros. La leyenda dice que, si el soltero que la ve no se casa transcurrido un mes, muere. Pero sólo la ha visto un guardia.

Quienes se dejan ver, aunque sin mostrar su rostro, son los duendes: pequeños, robustos y con sombrero, coinciden varios de los operarios. Jorge Fuentes asegura haber visto uno la noche en que se fue la energía eléctrica mientras, desde el lago Poopó, llegaba el reflejo de relámpagos. “Hubo alguien parado en el muro que divide la casa del jefe de Ingeniería y la  mía”, en el complejo de la fábrica. Según se cree en Huari, los duendes salen de su mundo por un viejo árbol que hay en un camino, al lado de la planta.

Para proteger la fábrica hay cuatro imágenes del Sagrado Corazón de Jesús, una por sector, más la principal en la casa del personal de alto rango. En noviembre, se realiza una gran fiesta en su honor; antes de empezar el turno, hay quien se para ante la imagen a rezar.

Texto: GEMMA CANDELA

Fotos: ÁNGEL ILLANES